23.11.2013/ Merced Muñoz

 

El Celler de Can Roca (tres estrellas Michelin, premio 2013 al mejor restaurante del mundo según Restaurant Magazine) de los hermanos Roca no descansa ni un segundo, ya están pensando en darle nuevos enfoques a su menú. De su cocina, donde se esconde la máquina de crear, inventar, ensayar y probar nuevos platos, han salido célebres aportaciones a la cocina contemporánea. A pesar de los premios y la fama de estos tres hermanos, siguen apostando por mantener su negocio en el barrio en el que nacieron.

 

Para la familia Roca la cocina no solo es sabor, raíz, mestizaje, treatalidad, juego, ironía, experimento, ciencia, fantasía, inspiración,… es algo más que eso. Para los hermanos Roca, la cocina es un lenguaje. Un lenguaje que solo ellos pueden descifrar, un lenguaje lleno de sentimiento que pretende llegar a sus clientes.

 

En El Celler, los tres grandes chefs tienen funciones definidas: Joan se ocupa de la cocina, Jordi, de los postres, y Josep (Pitu), de la sala y la bodega, sin embargo, el final del proyecto está en manos de los tres. “Cada vez es más difícil ponernos de acuerdo”, confiesa Joan. “No solo porque somos muy exigentes con la calidad de lo que servimos, sino también porque viajamos mucho y queremos evitar coincidir con cosas que se hagan en otras cocinas. Eso sí: cuando lo conseguimos es fantástico”. Una vez que los tres ya están de acuerdo con la experimentación, ya está, en palabras de Joan, “listo para entrar en la cadena de fabricación, la cocina, que cuenta con su propia estructura y metodología”.

 

Los procesos de los platos son tan largos que a veces cuando tienen la combinación perfecta, la materia prima ya no está en temporada, y hay que esperar casi un año para incluirlo en el menú.

 

La hora del postre es para Jordi la parte más divertida. “Los postres llaman más al juego, es el final de la comida, la gente tiene menos hambre y también, por qué no decirlo, va un poco más borracha”, afirma. El proceso creativo ha terminado  perfectamente cuando el cliente se marcha feliz. Pero en cambio, si quiere volver, tiene que ponerse a la cola, ya que la lista de espera del Celler es de  11 meses.

 

El Celler a través de páginas

 

En las 466 páginas del libro El Celler de Can Roca, se puede encontrar simbólicamente un kilo de talento por cada uno de los hermanos: Joan, Josep y Jordi, los tres cerebros de la catedral gastronómica de Girona.  Valores, historia, fuentes de inspiración y la forma de trabajar de los artífices del restaurante,  están desarrolladas al detalle en más de 90 recetas presentes en este libro.

 

Las líneas argumentativas del libro son 16 capítulos que el trío gastronómico considera claves en su identidad: “Tradición, memoria, academicismo, producto, paisaje, vino, cromatismo, dulce, perfume, innovación, poesía, libertad, atrevimiento, magia y sentido del humor”. Palabras de Roca.