La ciencia, una nueva aliada de la cocina
20.12.2013/ Juan Astete
La gastronomía molecular saltó a formar parte del menú de los más reconocidos restaurantes del mundo, situando a la ciencia al frente en el desarrollo de innovadoras formas a la hora de preparar nuevos platos.
Los procesos químicos y físicos ya han dejado de ser solo de los laboratorios. Ahora éstos le ponen el toque especial y divertido a los alimentos. La cocina molecular es la que introduce elementos químicos como nitrógeno, calcio o sodio en las comidas.
El científico culinario Édourad de Pomiane destinó, en los años treinta, a estudiar y comprender los fenómenos que se desarrollan en la cocina doméstica, por lo que empleó conocimientos científicos a los alimentos. Hasta mediados del siglo XX, la cocina era prácticamente exclusiva del sector industrial, hasta que este científico francés empezó a difundir todos sus conocimientos.
Más tarde, el físico Nicholas Kurti empezó a experimentar los fenómenos de los alimentos en la cocina, a raíz del análisis de la temperatura en los mismos. Fue en 1969 cuando, a través del libro "The Physicist in the Kitchen", Kurti dio a conocer el éxito de sus investigaciones.
El estudio de las propiedades físico-químicas que se efectúan en los alimentos para que a continuación se puedan aplicar ciertos procesos que originen una transformación específica; es en lo que consiste la cocina molecular.
El batido, incremento de la gelificación y la viscosidad son algunos de los tratamientos realizados con determinados alimentos. También engloba mezclas o técnicas que muestren algunas propiedades y se produzcan ciertas transformaciones. Esto lleva a la creación de geles, emulsiones o espumas especiales.
El físico-químico francés Hervé This asegura que cada alimento está compuesto por una mezcla de sustancias químicas básicas que se pueden separar. Ello permite crear nutritivos platos hechos de polvos, aceites y líquidos, en lugar de los ingredientes crudos convencionales.
Ferran Adrià fue pionero en brindar la cocina molecular al público en 1994 en elBulli, su famoso restaurante, con el nombre de cocina técnico-conceptual que tenía como principal objetivo la creatividad. Todo esto hizo que pudiera elaborar alimentos con texturas y estados de la materia que rompían lo común.
Vía: BBC, La Vanguardia