“Lareira” en Galicia, gastronomía bañada por el Atlántico
Reportaje realizado por Alejandro Vigara
Si se tiene en cuenta los 1500 kilómetros de costa de la Comunidad de Galicia, no es de extrañar que los productos del mar sean los grandes protagonistas en su gastronomía. Entre la gran variedad de pescados se encuentran la merluza, el rodaballo, la lubina, el mero, el lenguado, la chopa, etc. A la plancha o a la gallega, pero también sofisticadamente preparados por cocineros especializados, Galicia ofrece un sinfín de posibilidades culinarias.
Un poco de historia
“De tu verdor ceñido y de benignos astros, confín de los verdes castros y valeroso suelo…”.
En relación con el rico complejo cultural que rodea a la alimentación gallega, se puede mencionar su tradicional hospitalidad. Es usual que en caso de acudir a comer a casa de una persona de avanzada edad y de un entorno preferentemente rural, esta haga ostentación de su despensa, considerándose de buena educación ofrecer e insistir al invitado para que no tenga reparo en comer de forma abundante, pudiendo considerarse cierta descortesía el no aceptar.
El espacio de la cocina, denominada “lareira” en gallego, fue tradicionalmente la habitación más importante de la casa, ya que en ella sus miembros hacían vida en común al calor del “lar” (hogar), llegándose a medir la importancia de una casa y su bonanza por la magnitud de la estructura del mueble de cocina, habitualmente de piedra labrada, que quedaba reflejada en el exterior por el tamaño de su chimenea, algo que aún se puede observar en muchas construcciones tradicionales gallegas, sobre todo en las provincias de Lugo y La Coruña.
Resulta curioso ver como en la sociedad gallega, a pesar de los modernos hábitos globalizados, está muy valorado el comer en compañía, siendo habitual ver cómo varios amigos se reúnen para compartir mesa y mantel.
El pueblo gallego es, asimismo, muy aficionado a la celebración gastronómica y aplaude cualquier evento, acto o encuentro con una comida, desarrollándose numerosas fiestas gastronómicas, la mayoría de las cuales tienen lugar durante los meses de primavera, verano y otoño, fechas en las cuales la geografía gallega se llena de las más variadas celebraciones culinarias. De esta forma el consumo en invierno queda más reservado al ámbito familiar, sobre todo desde la temporada navideña y hasta la previa a la Cuaresma (en la que Galicia es muy celebrado el “Carnaval”), de gran acopio nutritivo.
Hablar de Galicia es pensar en marisco y…
Los mariscos gallegos destacan por su abundancia y su diversidad, pero sobre todo por su extraordinaria calidad. Entre los más apreciados de la zona se encuentran los percebes, ostras, almejas, berberechos, mejillones, vieiras, zamburiñas, centollas, nécoras, cigalas, langostas y bogavantes. La lista parece no tener fin.
Otro producto del mar que debemos incluir entre los más destacados de la gastronomía gallega es, sin duda, el pulpo.La mejor manera de probarlo es preparado “a feira”, es decir, cocido, troceado, adobado con pimentón y sal y rociado con aceite de oliva: sencillamente exquisito.
El pulpo a la gallega es sencillamente pulpo cocido con cachelos (patatas cocidas, habitualmente con la piel si son patacas novas, las primeras de la cosecha), aderezado en el momento de hervirlo con sal gorda, pimentón y aceite de oliva. Es un plato sencillo, pero que goza de gran popularidad. Las actuales normas de sanidad en la hostelería han propiciado que se sirva en plato de porcelana y con tenedor. No obstante, todo entendido procurará que le sea servido en el tradicional plato de madera y lo comerá con palillo del mismo material, apoyado en un trozo de pan que recoge la salsa, ya que le aportan una calidez más agradable al paladar.
El cocido gallego por excelencia es el lacón con grelos. Se trata de un plato típico de la temporada de invierno cuyos componentes principales son el lacón de cerdo, patatas, chorizo y grelos (brotes de nabo en cuyos extremos nacen las flores).
A la hora de elegir un postre no deben olvidarse de las filloas, unas tortillas finas a base de harina de trigo, huevo y agua. Al ser una receta de origen desconocido tiene muchas variantes en cuanto a sus ingredientes. Pueden incluir caldo, leche, sangre de cerdo (en época de matanza). Además, a gusto del comensal se añade azúcar, miel, crema o incluso unas gotas de aguardiente.
Por otro lado, los amantes de la carne no se irán defraudados de Galicia si prueban su deliciosa ternera gallega (con denominación de origen) o el capón de Villalba, pollo casero criado con una rigurosa alimentación natural y con espacio suficiente para moverse. Un pollo desde luego mucho más sabroso que el conocido como “pollo de supermercado”.
Como aperitivo nadie se puede perder, si viaja a tierras gallegas, los Pimientos del Padrón de los cuales se dice que “unos pican y otros no”, ni tampoco los chicharrones, una especie de carne desmechada que se elabora con los restos de la matanza del cerdo, cocidos y amasados con su propia manteca. Se suelen aderezar con mucha sal gorda. Aunque la denominación del producto denota su proveniencia de la localidad coruñesa de Padrón, esta se ha extendido para denominar a todo un estilo de preparar un tipo determinado de pimientos, que no necesariamente provienen de dicha localidad. Pimientos deliciosos, aunque multicalóricos. En Galicia también son muy características las empanadas, elaboradas con relleno de carne o de pescado.
El queso más conocido es el denominado de Tetilla, nombrado así por su forma, similar a la de la
mama de una mujer
También es recomendable la famosa tarta de almendra realizada en Santiago de Compostela y conocida como Tarta de Santiago. Y en cuanto a los quesos gallegos, el más conocido es el denominado queso de Tetilla, nombrado así por su forma, similar a la de la mama de una mujer. Otras variedades de gran fama incluyen el queso San Simón de Villalba y la crema de queso producida en la zona Arzúa-Curtis.
La producción de queso tiene lugar en varios municipios de la provincia de Lugo, entre ellos Baralla, Becerrea, Folgoso do Caurel, Cervantes, Navia de Suarna, As Nogais, Tricastela y Piedrafita do Cebreiro. Antiguamente, el queso debía obtenerse de cuajadas de varios días, ocasionando que sobrase masa la mayoría de las veces. La masa era prensada con una piedra dando al queso su forma característica, semejante a un hongo o gorro de cocinero. Este tipo de elaboración se mantiene hoy pese a que las formas de producción han cambiado. Los vecinos del lugar recomiendan a los amantes del buen queso y ambiente distendido acercarse a la “Fiesta del queso de Arzúa”. Esta popular fiesta queda pendiente para la próxima visita a tierras gallegas. Mientras tanto, el sonido de las olas del Atlántico ayuda a hacer la digestión en un enclave exquisito.