Reportaje realizado por: Merced Muñoz
Jerez de la frontera, donde estos grandes establecimientos, repletos de costumbres, sentimientos e historia, están al borde de la desaparición, es una ciudad cuya tradición está profundamente ligada al vino. Las bodegas han formado parte, durante siglos, de su paisaje y han determinado la forma de vida de sus habitantes.
Es por ello lógico, que fuera en ellos y sus aledaños, donde se desarrollase, en el siglo XVIII, un tipo de establecimientos únicos en España: los Tabancos, que contienen signos de taberna y de despacho de vinos, en los que los trabajadores se reunían tras la faena para degustar sus caldos entre amistosas charlas.
Actualmente, la gran “pandemia tabanquera” que hubo hace años, ha ido desapareciendo, quedando solo una pequeña minoría. La principal causa de su espectacular descenso, la tenemos en los cambios producidos, en los últimos tiempos, en los hábitos sociales y de consumo de la población, principalmente de esta nueva generación de jóvenes, en la que me incluyo, la cual ha sustituido el consumo del tradicional vino, por otras bebidas alcohólicas. No todos los jóvenes tienen la suerte de contar, como es mi caso, con un abuelo que los aficione a beber fino, oloroso, cream...
Ante esto, los propietarios han apostado por la potenciación de los Tabancos, dándoles una nueva perspectiva, que atraiga así al público juvenil y al turista nacional y extranjero. Ha sido tanto el acierto y éxito, que estos antiquísimos establecimientos rebosantes de historia, han llegado a constituirse en bien de interés cultural, a ser incluidos en las guías turísticas y de ocio, y a ser una de las formas de iniciación y difusión del flamenco, patrimonio inmaterial de la humanidad y la principal seña de identidad cultural de Jerez.
ERAN LAS 13.00 PM, TENÍA TODO LISTO y un hambre increíble, haciendo que mis tripas sonaran como un concierto de ópera. Cogí mi mochila, me enrollé en mi bufanda y preparé mi estómago para unas buenas horas de catas por las callejuelas de mi ciudad, Jerez. Comencé así la “Ruta de los Tabancos”, tan famosa y de moda, últimamente, por estas tierras.
El Tabanco es un pequeño rincón bodeguero, donde se escancia vino de varias botas, chicas o medianas, dispuestas en segunda o en tercera, al estilo bodeguero. Este vino es, generalmente, del llamado de pasto o del país. La verdad es que en la mayoría de los Tabancos, estos vinos a granel, sin embotellar ni etiquetar, fueron siempre, y son, de la mejor procedencia. Es decir, vinos de pequeñas bodegas de crianza y almacenaje, servidos normalmente en garrafas de arroba a los Tabancos, que luego se trasiegan a los barriles, o medias botas, desde donde se sirven a través de una canilla directamente a la botella, o al típico vaso de cristal grueso, llamado “gorrión”, que suele ser bastante pequeño. ¡Y tan chico que era el vaso!, o eso me pareció a mí, pues apenas contenía un buche de vino que me bebí casi sin darme cuenta.
RUTA POR LOS OLORES, SABORES Y COLORES MÁS ANTIGUOS DE JEREZ DE LA FRONTERA
Lugares con paredes impregnadas de vinos y sentimientos
Olor a vino, sabor a arte y color a tradición, son los principales valores que caracterizan a la ciudad de Jerez de la Frontera. En sus propias calles se sienten el olor a uva recién recogida del viñedo, o el de sus vinos de fama mundial, unas palmas y un cante al son de la guitarra flamenca, y un murmullo de gentes reunidas en un local tradicional: los Tabancos.
Los Tabancos, entre Vinos y Flamenco
ENTRÉ EN EL PRIMER TABANCO DE MI RUTA, “EL PASAJE”, considerado el más famoso y antiguo de todo Jerez. La primera sensación que noté al entrar, fue el olor. Un olor fuerte pero a la vez dulce. Un olor cercano, evocador de sentimientos y alegrías. A medida que me adentraba en el local, más se olía, emanando del suelo, de las paredes, del mostrador, e incluso de los propios clientes. Ese penetrante aroma no era otro que el del principal protagonista de los Tabancos, el vino.
Allí, hasta hace poco tiempo, se entraba con gorra y ropa de faena, o vestido lo más cómodo posible, como en casa. Porque un Tabanco era, y sigue siendo, como una casa abierta a todo el público.
“El Pasaje” es uno de los poquísimos Tabancos, al estilo clásico, que todavía subsisten en Jerez, situado en la calle Santa María, número 8, que por encontrarse en el mismo corazón de Jerez y contar con una clientela fija, no ha llegado aún a cerrar sus puertas.
Antes de ser un Tabanco, en este local hubo un almacén de comestibles, que figuraba en 1917 como propiedad de Cristóbal Bejarano, hasta que dejó de serlo, al convertirse en una peña del gremio de camareros, con mesa de billar para la distracción de los socios. No sería hasta el 16 de diciembre de 1925, cuando se inauguró “El Pasaje” - llamado así por tener salida también a la calle paralela- que pasaría a ser un Tabanco, y como tal se ha conservado hasta hoy día, comienzos del siglo XXI. Pero, lo que no muchos saben, es que antes de llamarse “El Pasaje”, este precioso Tabanco jerezano tuvo por nombre “La Fortuna”.
Hablar de Tabanco es hablar de vino y cante, en él el flamenco juega un papel importante con una doble función, como fondo musical del establecimiento y de integración de la cultura andaluza a su púbico.
Los Tabancos fueron siempre lugares de cita y reunión del pueblo llano, de las clases más humildes y trabajadoras, del proletariado. Actualmente, se están convirtiendo en un lugar de turismo para los propios extranjeros que disfrutan tanto del ambiente, como del vino y del flamenco.
Las paredes estaban forradas de enormes carteles de toros, que si te fijabas bien, su aspecto desgastado te hacía pensar que llevaban mucho tiempo allí. Además, observé las antiguas fotografías en blanco y negro que, debidamente enmarcadas, colgaban de las blancas paredes, sin dejar ni un hueco libe. Fotografías con rostros de personajes y paisajes muy relevantes en la historia jerezana.
EL TABANCO “SAN PABLO” es otro de los supervivientes de los viejos y grandes Tabancos jerezanos, que aún se conservan abiertos y muy bien cuidados. En mi opinión, es realmente precioso y digno de visitar, sobre todo para el disfrute de estas nuevas generaciones que lo suelen abarrotar las noches de cada fin de semana.
El Tabanco “San Pablo”, desde antaño, guarda una estrecha relación con las bodegas González Byass, la cual llega más allá de lo meramente profesional.
Viendo mi entorno, me podía sentir algo más integrada, ya que este Tabanco, a pesar de seguir manteniendo la misma clientela de siempre, atrae los fines de semana a gente joven, supongo yo que por el increíble “ajo” que prepara. Porque, aunque no todos los Tabancos ofrecen comida, “San Pablo” es de los más famosos por sus exquisitos platos, entre ellos el susodicho “ajo” y los riñones al Jerez. También tuve ocasión de degustarlos y estaban tan buenos, que se me hace la boca agua con solo recordarlo.
YA EMPEZABA A APURAR LOS ULTIMOS SORBOS DE MI RUTA, pronto tendría que marcharme, pero no sin antes pasar por el famoso Tabanco “Plateros”, o como le suelen llamar los jerezanos, “La Tasquita”. Se encuentra en la céntrica plaza del mismo nombre, una de las más bonitas de Jerez, enclavada en una de las mejores zonas de ocio y restauración del casco histórico intramuros.
Como iba de nueva por allí, pues solo lo conocía de oídas, me acerqué a la barra y pregunté qué era lo más típico de tan peculiar lugar. Sin decir nada, el tabanquero empezó a sacar un plato de queso Payoyo, queso viejo, mojama y jamón de mono - cacahuetes, para el que no me entienda- maridado con una buena copa de jerez. Sin darme cuenta estaba otra vez comiendo y bebiendo, menos mal que vivía cerca del centro y pude irme a casa andando, porque con la que llevaba encima era mejor no conducir.
MI ESTÓMAGO NO PODÍA AGUANTAR MÁS VINO, ya fuera oloroso, amontillado o fino, porque la verdad es que, a pesar de estar tan buenos y ser tan baratos, ¡no podía beber más! Si algo he aprendido en esta ruta por los Tabancos de Jerez, por las tradiciones y costumbres de épocas pasadas, por estos lugares de disfrute y ocio de muchos gaditanos y de no menos extranjeros, es que para saborear un buen vino, sentir los acordes de una buena guitarra flamenca y que se te pongan los pelos de punta al escuchar buen cante flamenco, es necesario adentrarse en las callejuelas más antiguas y desgastadas del centro histórico de Jerez, donde se encuentran la mayoría de los más tradicionales lugares de encuentro de los jerezanos: los TABANCOS.
Una cosa que me llamó bastante la atención, fue el decorado de aquel lugar. Un Tabanco suele ser, por lo general, un sitio oscuro y fresco e, independientemente de si este es grande o pequeño, delante de las botas que lo caracterizan se suele situar un mostrador hecho de buena madera, llamado vulgarmente barra y que el tiempo, y las consumiciones, irán envinando, contribuyendo así a ese olor ambiental a vino del que hablaba antes. Disponen de un mobiliario peculiar, para mi gusto algo incómodo, compuesto de pequeñas mesas de madera y unos banquitos sin respaldo.
El Tabanco es un pequeño rincón bodeguero, donde se escancia vino de varias botas, dispuestas en segunda o en tercera, al estilo bodeguero