El turrón innova y cobra protagonismo
03.12.2013/Merced Muñoz
Los Roca, Albert Adrià, Oriol Balaguer, Paco Torreblanca y Christian Escribà son los principales maestros de la cocina que dedican a endulzar su tiempo en forma de turrón. La moda de comer turrón solo en navidad está llegando a su fin. Se está pretendiendo crear un postre gourmet sin caducidad, eliminando las fronteras entre dulce y salado, buscando nuevas formas (alargadas, en rulo, cuadradas, ovoidales…), texturas y como no, sabores rompedores. Esto hace que entre estos grandes chefs se cree una tendencia de turrones de autor.
Joan, Jordi y Josep, junto con Allsop, han creado tres piezas en forma ovoidal, presentadas en unas cajas desplegables en base a la personalidad de cada hermano Roca. El de Joan lleva una base de chocolate, arroz inflado y almendra y una "ganache" de chocolate 70% de aceite y sal. Jordi apuesta por una "ganache" de chocolate negro con regaliz y una gominola de mandarina. Y finalmente, Josep, "ganache" de 70% de gelatina de frutos rojos, pasas y chocolate negro.
Es su primera elaboración en el mundo de los turrones, pero Albert Adrià sabrá cómo apañárselas para que sea rompedor y original. “Las buenas elaboraciones siempre tienen sitio en la alta cocina y la clave es dar en el gusto popular con la mayor calidad”, afirma. Además de sus manos, también ha utilizado las de Torrons Vicens.
Una firma artesana de Agramunt, nacida en 1775, la cual produce una gran variedad de chocolates y turrones, a los que se les ha añadido un alto grado de innovación, ya sea en la atrevida combinación de ingredientes o en la presentación de sus productos. Entre las creaciones de Adrià, destacan Pisada lunar (trufa al romero con crujiente de avellana y frambuesa), Raíces (trufa con toffe y mazapán de yuzu), Barcelona (crema catalana con praliné de carquiñolis y caramelo), Frambuesa (mazapán de frambuesa con azúcar de flor de violeta) y Piña colada (mazapán de coco al ron con gelatina de piña).
Barcelona, turrón de Albert Adrià con la firma artesana Torrons Vicens, hecho de crema catalana con praliné de carquiñolis y caramelo.
También entrando en las artes dulces de elBulli, Oriol Balaguer ha elaborado un turrón especial para un público infantil, atrayéndolos con figuras de Papá Noel y los Reyes Magos, rellenos de crema de avellanas y cereales. Entre sus novedades culinarias endulzadas, destacamos el chocotube, lingote de turrón de oro, con interior de cremoso y crujiente de crema de avellanas y perlas crujientes de chocolate negro.
Paco Torreblanca, gran maestro alicantino, no se queda atrás en el mundo del turrón, lanza un ron-turrón en formato cuadrado, con la ayuda de Jorge González Cidoncha, embajador de Ron Barceló Imperial.
Por último, Cristian Escribà, mago de la repostería de fantasía, ha creado turrones en forma de árbol de Navidad, incluso sin azúcar.
Los hermanos Roca se han aliado con el chocolatero Damian Allsop para crear estas tres piezas de forma ovoidal, presentados en una casa desplegable.
Turrones en forma de árbol de Navidad, la nueva propuesta para 2013 de la pastelería catalana Escribà, donde oficia el repostero creativo Christian Escribà.
Además de esos deliciosos helados de turrón de almendra de la "gelatería" de El Celler de Can Roca, los tres hermanos se han aliado con el chocolate de Girona Damian Allsop, creador de una nueva técnica para la ganache (mezcla de chocolate con crema y mantequilla), sustituyendo la crema por agua de manantial para mantener el sabor puro del chocolate.
"La clave es dar en el gusto popular con la mayor calidad”
Vía: El País, ABC