Rodrigo de la Calle, domesticador de vegetales
Juan Astete
Rodrigo de la Calle obtuvo su titulación de técnico en Hostelería en el Centro de IES de Madrid. Una vez finalizados sus estudios, pasó por las cocinas de prestigiosos restaurantes madrileños como L’Hardy, Goizeko Kabi, Romesco o Lur Maitea.
En el año 2000 su andadura profesional le llevará a La Taula del Hotel Milenio en Elche. Allí conocerá al botánico Santiago Orts –director de los viveros del Huerto del Cura- y a raíz de esta amistad su percepción del mundo vegetal cambiará para siempre. Su cocina dará un giro de 180º e introducirá poco a poco en sus platos vegetales, hasta entonces desconocidos por la mayoría de sus comensales. Es el incipiente nacimiento de una tendencia hoy al alza: la gastrobotánica.
PREGUNTA: El concepto gastrobotánica le valió para conseguir una Estrella Michelín, pero ¿en qué consiste exactamente?
RESPUESTA: Es la investigación de nuevas especies y rescate de otras variedades olvidadas o desconocidas del reino vegetal y el estudio de los distintos componentes de las plantas como son raíces, tallos, hojas, flores, frutos o semillas para el uso y aplicación en cocina.
Además, la gastrobotánica es una disciplina que fusiona dos campos del conocimiento humano: gastronomía y botánica, para unirlos en un concepto que es una práctica cuyo resultado beneficia a ambos. Por una parte, porque fomenta las posibilidades de aplicación culinaria de los vegetales y, por otra, porque estimula y potencia el cultivo agrícola y la conservación de especies olvidadas, desconocidas o insólitas para la gastronomía.
P: Es impulsor del concepto “revolución verde” ¿Qué conlleva este término?
R: En los últimos años (2009-2013) se ha forjado la cocina que actualmente representamos en nuestra carta, una fuerza nos movía a cocinar con todo tipo de vegetales, tanto inéditos, como convencionales como de otros países. Cada día que iniciábamos el proceso de creación de platos, la voz verde era más fuerte, esa voz nos hablaba de muchas cosas… Verde sinónimo de vegetal; verde es conocer el reino de los hongos, las semillas, las flores…; verde es trabajar con productos del campo; verde es respeto por la naturaleza; verde es equilibrio natural; verde es cocinar desde el respeto al reino animal; verde es alegría, energía; verde es libertad para cocinar y verde es nuestro sentimiento gastronómico.
Esa voz nos hizo quitar de nuestro menú gastrobotánica los platos de carne y pescado, pasando a convertirse en meras guarniciones a modo de aliño o acompañamiento.
En este instante nos dimos cuenta que estábamos haciendo una revolución: el “producto era verde”. Hasta ahora en España nadie tenía un menú de estas características por tanto había nacido la revolución verde, llegando a traspasar la barrera del dulce.
El punto de inflexión fue en 2012 al eliminar definitivamente el menú con carne y pescado, manteniendo el menú verde. Nuestros clientes fueron en definitiva los que nos hicieron tomar la decisión ya que pasaban por alto el menú con carne y pescado.
“No me gusta comer animales que hayan sido abatidos a tiros”
Dimos el paso a esa “revolución verde”, un menú único, una carta con tan solo dos platos de carne de granja y dos platos de pescado de agricultura piscícola, productos biológicos, ecológicos, respetuosos, productos que conducen a un color… el verde.
P: ¿Por qué no cocina caza?
R: Es una decisión personal. Una cuestión ética. No me parece que la caza sea un deporte y no me gusta comer animales que hayan sido abatidos a tiros.
P: Ahora parece que hay un “boom” en España con el tema gastronómico. En televisión hay programas dedicados a la cocina como Top Chef. ¿Qué le parece este tipo de programas? ¿A qué cree que se debe este fenómeno?
R: ¡Algo fantástico! He colaborado en Top Chef, con Alberto Chicote, Ángel León y Susi Díaz, y les he felicitado. Lo mismo que a Jordi Cruz y a Pepe Rodríguez. Todos ellos están mejorando la imagen pública de la alta gastronomía. Antes parecía que era todo muy esnob y ahora se está viendo el esfuerzo y el sacrificio que hay detrás.
P: Vivimos en una sociedad consumida por el tiempo y el estrés diario que ha hecho mella en los hábitos alimenticios, ¿qué aconsejaría para impulsar unos hábitos más saludables?
R: En esta época de crisis que la gente sale menos, es un momento fantástico para que la gente vuelva a recuperar el hábito de cocinar en casa y yo quiero contribuir a ello, ya que estoy preparando un libro de recetas donde defiendo el producto de estacionalidad, el producto de temporada que además de ser más económico lo encontraremos en las mejores condiciones. También en el libro hacemos mucho hincapié en los puntos de cocción de cada fruta y cada verdura, para no perder las vitaminas y propiedades de estos alimentos. Es un proceso que tenemos que hacer entre todos y poco a poco, sobre todo entre la gente que no tiene el hábito de comerlo, por ello hay que hacerlo paulatinamente para crear ese hábito.
P: ¿Podría deleitarnos con una receta sencilla para nuestros seguidores?
R: Ensalada de espárragos verdes. Cortamos la parte del tallo que no sea tierna. Con un pelador de patata, cortamos a lo largo del espárrago haciendo cintas. Las cintas las pones en un bol, le añades una vinagreta sencilla de aceite, sal y vinagre, y tienes una ensalada fantástica en poco tiempo.